Seis grandes de la cocina española en BMF: Claudio Ochoa
– El evento será del 1º. Al 3 de diciembre entrante.
Una nueva versión de Bogotá Madrid Fusión-BMF tendrá lugar en la capital colombiana, entre el uno y el tres de diciembre entrante, con la presencia gastronómica española diversificada y de alto vuelo. Muchas estrellas Michelín vendrán desde la Península Ibérica.
Esta tercera edición del certamen tendrá a 16 ponentes académicos internacionales, de los cuales seis son reconocidos chefs procedentes de España. Evento de la Cámara de Comercio de Bogotá (CCB), en asocio con Grupo Vocento de España.
Estos son los 6 cocineros españoles que estarán en Bogotá Madrid Fusión, como ponentes.
Javier Olleros, gallego ambientalista
A comienzo del presente año, 228 restaurantes en España contaban con alguna estrella de la Guía Michelín. En Pontevedra, el Culler de Pau era el único restaurante gallego que ostentaba dos de estos trofeos, en honor a su gastronomía. Javier Olleros, su propietario, estará en BMF.
Expresa su día a día: “Cocinamos aquello que nos ofrecen la huerta, la lonja, los bosques, los proveedores de confianza… ellos marcan el ritmo de nuestros platos”. Allí, en la aldea Reboredo, de tradición pesquera (Pontevedra, Galicia), a pocos metros de su cocina, cuenta con una plantación de 2.500 metros cuadrados, nutrida por un compost que le resulta de aprovechar el 60 por ciento de los sobrantes orgánicos que salen de su establecimiento.
A la par que produce sus propias hortalizas, también renueva especies en camino de desaparecer, e investiga para dar uso a los diversos vegetales. Es partidario de apoyar con prácticas ambientalistas la formación de los hosteleros y del aprovechamiento de los desperdicios orgánicos.
Javier Olleros estudió Cocina en la Escuela Pública de Hostelería de Santiago de Compostela y ha tenido entre sus maestros a su propia familia, de tradición hostelera, como también al afamado Martín Berastegui (12 estrellas Michelin). Arrancó con el Culler de Pau en 2009.
El valenciano Ricard Camarena
Ahora vamos al otro costado español, a Valencia, en el mar Mediterráneo, tierra del chef Ricard Camarena, cuyos sabores ofrecerá en BMF. Tan cocinero como empresario que cuenta con dos Estrellas Michelín y tres Soles Repsol. Comenzó en 2004, montando en Valencia el restaurante “Arrop”. Desde entonces no ha parado, recibiendo variedad de reconocimientos. En 2009 abrió “Arrop Ricard Camarena”, que en 2012 convirtió en el actual “Ricard Camarena Restaurant”, marca que ha multiplicado a través de varias sucursales.
Otra obra suya es Ricard Camarena Lab13, también en Valencia. Es el brazo de investigación y desarrollo de la empresa, que ofrece cursos de cocina, presentaciones varias y degustaciones. Posee también los Bar X.
Mediante sus propios huertos logra diversidad de verduras, que van directo de la tierra a la mesa.
Juanlu Fernández, andaluz de Lú Cocina y Alma
La aceptación que dio al llamado de uno de sus tíos, para acompañarlo en su panadería en San José del Valle, Cádiz, Andalucía, comenzó a marcar la ruta a Juanlu Fernández, hoy portador de una Estrella Michelin y dos Soles Repsol.
Han pasado 25 años desde cuando a los 13 comenzó a familiarizarse con la pastelería artesana y al paso de los años satisfacer su pasión por la cocina francesa, hasta fusionarla con la de su tierra, Jerez de la Frontera. Otra pastelería jerezana, a la cual llegó de 15 años, le motiva a aprender más sobre la cocina. De 18 años de edad ya está trabajando al lado de Martín Berasategui, el de las doce estrellas Michelin. A los 23 ya está como jefe de cocina, en Aponiente, el restaurante de su paisano Ángel León, cuatro estrellas Michelin y tres Soles Repsol. En este periodo asume la dirección gastronómica de los restaurantes de León, contribuyendo al logro de 3 Soles Repsol y 3 Estrellas Michelín, entre otros galardones.
De 33 años de edad se lanza al estrellato, creando su restaurante Lú Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera. Allí aporta a la cocina francesa con toques andaluces, ganando dos Soles Repsol y una Estrella Michelin. Denomina a su cocina como “vanguardia de retaguardia”.
Paulo Airaudo y las materias primas estacionales
Con Paulo Airaudo, regresamos al norte de España, a San Sebastián, en el País Vasco, Golfo de Vizcaya. Allí destaca su restaurante Amelia, que desde su apertura en 2017 ha ganado dos estrellas Michelín, tras recorrer mundo durante 16 años, partiendo de su natal Argentina. Luego se entrenó en Arzak (de la provincia vasca Guipúzcoa), The Fat Duck (Londres), y Magnolia (Italia).
Su producción gastronómica se basa en materias primas estacionales y sostenibles, que ofrece a través de sus cinco restaurantes Amelia, en San Sebastián. De sangre italiana, este vasco por adopción también tiene presencia empresarial en Londres (con dos Michelín), Hong Kong y Barcelona.
El cotizado chef y empresario ofrece en Amelie “Menú de Temporada con Maridaje de Champán “Full Experience” por valor de 482,00 € – 1 Persona”
El blog de Gastro Madrid presenta una de las recetas de Airaudo, de “Aguacate, nata y caviar”, cuyo contenido y preparación es: https://www.elblogdegastromadrid.com/post/2018/02/15/aguacate-nata-y-caviar-una-receta-de-paulo-airaudo-del-restaurante-amelia
La bodega de Amelia dispone de 150 vinos diferentes, criados en Italia, Francia, España y América.
Paco Pérez, andaluz de cocina marinera
Ahora pasamos un poco al oriente. El Miramar está en Girona (Mar d’Amunt). Este es el restaurante del chef Paco Pérez, que porta dos estrellas Michelín. Su carta se basa en ingredientes del mar, en verduras del huerto y en productos del bosque. Cocina mediterránea que llevará a su ponencia durante Bogotá MadridFusión-BMF. Paco recibió formación de Michel Guèrard, padre de la “nouvelle cuisine”.
Ha fundado otros restaurantes: la Enoteca, con dos estrellas Michelín en Barcelona, restaurante 5-Cinco by Paco Pérez en Berlín, con una estrella, y el Terra de S’ Agaró en la Costa Brava (Girona), con otra estrella.
Paco es andaluz de nacimiento, de Huelva, adoptado por los catalanes. Otro célebre que se inició al amparo familiar, con un tío que era cocinero en un hotel de Llançà, en Gerona, Cataluña. Paco y su esposa también son hoteleros, ofreciendo a sus seguidores la posibilidad de comenzar el día con un desayuno elaborado por él, en Miramar Rooms, en Girona.
Rodrigo de la Calle, con la cocina verde
Este sexto maestro español, que estará en Bogotá entre el uno y el 3 de diciembre entrante, nos introduce en su restaurante madrileño El Invernadero. “Alta Cocina Verde, recuperación de especies vegetales y respeto al entorno son la base de nuestra propuesta”, su lema. Fiel a la “temporalidad y evanescencia” de los ingredientes. La proteína animal es solo aderezo, no el centro de los menús. Para los eminentemente vegetarianos y veganos también hay platos definidos.
Cuenta con una Estrella Michelin, una Estrella Verde Michelin y dos Soles Guía Repsol.
En El Invernadero es constante el homenaje a los vegetales. Los encontramos allí en encurtidos, fermentados, en vinos, asados, salteados, deshidratados, en zumos, etc.
Bogotá Madrid Fusión transcurrirá entre el uno y el tres de diciembre de 2022, teniendo como Aliado Institucional Internacional al Turismo Español, mediante la Consejería de Turismo de la Embajada de España en Colombia.
Propuestas férreas perdidas” escrito de Gerney Ríos Gonzalez
La primera propuesta de construir una vía férrea, Bogotá y río Magdalena, fue del general Walker en 1857 a raíz de la exitosa conclusión del ferrocarril de Panamá, personaje que solicitó al gobierno de la época una concesión para construir y explotar el tren, recibiendo como respuesta la exigencia de conceder el permiso a cambio de una renta anual de $250.000, cifra que espantó al inversionista.
Muchas fueron las tentativas fallidas de distintos gobiernos tratando de comunicar a Bogotá con el río, antes de que las dos carrileras, trenes de Girardot y de La Sabana, se cruzaran en Facatativá. El origen de los dos ferrocarriles es idéntico; fue durante el prolongado proceso de concretar la ejecución de las obras que las circunstancias dividieron el proyecto en dos empresas y dos medios de financiación diferentes, enfrentados e incompatibles.
Desde que la constitución federalista de 1863 autorizó a los Estados a contratar obras públicas, principalmente las relacionadas con la modernización del transporte, el de Cundinamarca se dio a la tarea de construir un ferrocarril entre la capital y el río, mientras el gobierno nacional adelantaba gestiones en el mismo sentido.
De acuerdo a la experiencia de otros países, la edificación de los ferrocarriles podía adelantarse de varias maneras: Con fondos públicos, mediante un contrato de obra con un constructor, otorgando una concesión para explotar la empresa a un capitalista privado, entregando una licencia y algunos subsidios a un inversionista particular, por asociación entre el gobierno y el capital privado.
Dadas las limitaciones del país, la primera fase de los ferrocarriles exigía otorgar beneplácitos subsidiados. Debido a las condiciones de comunicación con el exterior, era necesario firmar transacciones provisionales con los concesionarios para ser aceptados unos seis meses más tarde, plazo durante el cual el contratista debería concretar las negociaciones con fuentes de financiación y proveedores de servicios y materiales.
Buscando un inversionista que adelantara la obra del ferrocarril entre Bogotá y el río Magdalena, la Asamblea Constituyente de Cundinamarca, mediante decreto legislativo del 12 de febrero de 1865, ofreció privilegios de construcción y explotación entre los sitios mencionados, otorgando un período de 75 años de usufructo, exención de impuestos, garantía de rentabilidad del capital invertido, 4.000 hectáreas de terreno contiguas a la carrilera y otras prebendas menores.
Si lo atractivo de la oferta convocó a varios empresarios a formular propuestas, algunas de las cuales se convirtieron en contratos preliminares, ninguno logró reunir los recursos para construir el ferrocarril. En Colombia no existían organizaciones de ingeniería con experiencia en obras públicas, tampoco la existencia de capitales privados disponibles para adelantar estructuras de esa magnitud.
Necesariamente, la técnica y el capital requeridos deberían venir del exterior, pero por desventura, en las primeras etapas del proyecto, ningún constructor o inversionista sensato se mostró interesado.
Para la estructuración del ferrocarril entre Bogotá y el río Magdalena, a raíz del Decreto de 1865, se presentaron algunos proponentes, todos con exigencia de mayores ventajas a las ofrecidas por el Departamento, tres de los cuales llegaron a firmar contratos preliminares, sin que ninguno hubiera concluido los trámites, ni iniciado las obras de tendido de las paralelas.
Entre los contratistas estuvieron: Luis Bernal en representación del inglés Alfred Meeson, aprobado por la Asamblea el 15 de enero de 1866 para construir la carrilera por el camino Poncet, quien exigió disfrutar de la obra a perennidad, a cambio de lo cual renunciaba a la garantía de rentabilidad del 3% ofrecida por el Departamento; de Indalecio Liévano y Carlos Martín, ingenieros colombianos, aceptado por decreto del 15 de enero de 1866 de la Asamblea de Cundinamarca para edificar el ferrocarril de Bogotá hasta el río Magdalena entre Conejo y Guarumo, sitios localizados debajo de Honda, convenio en el cual requería el usufructo de las obras a perpetuidad, más 10.000 hectáreas de terreno baldío, pero se prometía una garantía de cumplimiento de las obligaciones por $20.000 y, de Antonio María Pradilla, admitido el 24 de abril de 1865 para estructurar el tramo en la parte plana entre la capital y Facatativá.
Después de transcurridos algunos años, las estipulaciones caducaron sin que hubieran producido ningún resultado práctico, debido a la incapacidad de los contratantes de obtener en el mercado financiero los dineros requeridos, no sólo por la mencionada reputación del país, sino por carencia de respaldo técnico y económico.
Una década después de promulgado el primer decreto en busca de un concesionario, a pesar de las atractivas condiciones brindadas y pactadas, nadie se comprometió a construir y financiar la obra. Ante esto, la Asamblea del Estado Soberano de Cundinamarca, en un nuevo esfuerzo, mediante la ley 61 del 10 de noviembre de 1874 mejoró los privilegios establecidos inicialmente, ofreciendo el usufructo de los trenes a perpetuidad, el suministro gratuito de las tierras necesarias para las obras, la exención de derechos de aduana para las importaciones requeridas, la posibilidad de gravar hipotecariamente los bienes de la empresa hasta por $5´000.000, facilitando así la consecución del capital; también se incluyó la posibilidad de otorgar un préstamo al contratista por parte del gobierno departamental por la suma de $1´500.000, entregado en diez cuotas anuales de $150.000 y la garantía de facilitar la firma del convenio entre el gobierno estatal y el concesionario sin mediar la aprobación de la Asamblea.
En respuesta a las inmejorables ventajas, se presentó la oferta de Charles S. Brown y su socio Cb. G. Rodgers, a nombre de la sociedad Compañía de Ferrocarriles de Colombia, cuya personería nunca se verificó; se firmó el 26 de diciembre de 1874 un pacto sobre la estructuración del camino de hierro hacia el río, el cual fue modificado en dos ocasiones durante los cuatro años siguientes. A pesar de la seriedad aparente de los contratistas y tiempo transcurrido, el convenio produjo pocos resultados, sencillamente por falta de capital; la tenacidad llevó a Brown a iniciar los trabajos en Honda con los mínimos recursos suministrados por el departamento. Sus esfuerzos produjeron unos pocos kilómetros de terraplén de Honda hacia arriba, hasta cuando lo sorprendió la muerte, siendo sepultado al pie de una vieja locomotora que sirve de monumento a sus vanos arrojos. Igual suerte corrió la propuesta de Enrique F. Ross sobre la construcción de un tramo de la línea férrea central del norte.
Ante tan reiterados fracasos, pensando en la consecución del capital, un grupo de ciudadanos colombianos, interesados en el progreso material del país, resolvieron asociarse para construir por su cuenta un ferrocarril económico con rieles de madera, habiendo celebrado el 25 de septiembre de 1874 un contrato entre el Estado de Cundinamarca y Manuel Ancizar, Salvador Camacho Roldán, Wenceslao Pizano, Vicente Lafaurie, Silvestre Samper y Fermín del Monte, a nombre de numerosos nacionales interesados en la vía. Fue ratificado por la Asamblea del Estado y elevado a escritura pública # 2.480 el 4 de diciembre de 1874 en la Notaria segunda de Bogotá.
¿Por qué Milton Friedman se va contra
la Responsabilidad Social Empresarial?
la Responsabilidad Social Empresarial?
Milton Friedman, uno de los más importantes economistas del mundo en las últimas décadas y considerado el máximo representante del Neoliberalismo que dio origen al modelo de apertura económica a fines del siglo pasado, es enemigo declarado de la Responsabilidad Social Empresarial -RSE-, sin duda el de mayor peso a nivel internacional.
Pero, ¿qué fue exactamente lo que dijo? ¿Cuáles fueron sus tesis al respecto, más allá de la muy repetida afirmación de que “la responsabilidad social de la empresa -como tituló su célebre y muy conocido ensayo- es incrementar sus beneficios”? ¿Cuáles son, en fin, sus críticas al respecto? ¿Y cómo las vemos hoy, varias décadas después de haberse publicado en The New York Times?
Es lo que intentaremos responder a continuación.
Humor de economista
Sí, la historia comienza con un chiste. Cuando Friedman oye hablar a los empresarios sobre su responsabilidad social, eso le recuerda -dice al iniciar su escrito- “el maravilloso planteamiento de aquel francés que a sus setenta años descubrió que había estado hablando en prosa durante toda su vida”.
Humor de economista, claro está. Que es fácil interpretar, a diferencia. por lo general, de sus proyecciones econométricas: así como el francés del cuento no hizo sino hablar en prosa sin saberlo, nuestros empresarios han sido socialmente responsables desde siempre, desde mucho antes de ponerse en boga la RSE.
Más aún, la responsabilidad social es lo que siempre hacen las empresas cuando dan empleo, pagan salarios y generan riqueza que se destina en parte a asumir las obligaciones tributarias, todo lo cual trae enormes beneficios para los empleados y sus familias, los clientes y proveedores e incluso las personas más pobres, favorecidas con aquellos impuestos salidos de sus propios bolsillos (de los empresarios, como es obvio).
No es necesario, entonces, exigir responsabilidad social a las empresas, pues ya la ejercen por naturaleza o por definición. ¿Y a qué viene -se pregunta Friedman- esa moda de la RSE, según la cual las empresas deben ir más allá de dichas funciones y de sus obligaciones legales, por consideraciones éticas? ¿Cuál es la causa última de dichos reclamos que vienen provocando un verdadero boom de la RSE a lo largo y ancho del planeta, con cuantiosas inversiones a cuestas? ¿Cuál es, en realidad?
Según Friedman, tan extraño fenómeno tiene su origen en la tradición socialista, marxista si se quiere, que de tiempo atrás pretende dar al traste con la economía de mercado, la libre empresa y el capitalismo en su conjunto, representando, en consecuencia, un grave peligro para su continuidad en el plano económico y, aún en el político, del sistema democrático que le sirve de fundamento desde sus orígenes.
No es poca cosa lo que ahí está en juego, apreciado lector. La RSE parece constituir la principal amenaza para la democracia y el capitalismo, abriéndoles paso a regímenes totalitarios de izquierda, al comunismo de vieja data, al poder absoluto del Estado que muchos creíamos, sobre todo tras el desplome de la Unión Soviética, superado por completo.
Veamos cómo Friedman intenta demostrar la validez de tan osado criterio.
¡La RSE es un suicidio!
Para empezar, Friedman aclara que no puede hablarse, en sentido estricto, sobre la responsabilidad social de la empresa por la sencilla razón de que ésta no es una persona de quien debamos esperar que sea responsable. Quienes deben serlo son, en realidad, los empresarios-dueños o, mejor, quienes los representan y están a cargo del manejo de la compañía, es decir, los ejecutivos del más alto nivel (presidente, director o gerente general).
Pero, ¿en qué consiste esa responsabilidad? Insistamos: en generar utilidades, o sea, “incrementar los beneficios” que señalamos al principio, resultado lógico, a su vez, del adecuado funcionamiento de la organización a su cargo. En cuanto a los beneficios sociales, no pueden ser sino los citados arriba (empleo, salarios e impuestos, según la ley).
¿Qué sucede, entonces, cuando se va más allá de esto, en nombre de la RSE, con diversos programas sociales para los llamados grupos de interés -stakeholders-? Ahí el ejecutivo, según Friedman, actúa en forma irresponsable, no responsable, puesto que malgasta un dinero que no le pertenece (es de los propietarios-accionistas), poniendo en grave riesgo el futuro de la empresa por problemas financieros.
Para colmo de males -agrega-, el directivo en cuestión termina tomando decisiones que no son racionales desde el punto de vista económico: baja precios por ayudar a los pobres o reducir la inflación, enfrenta la contaminación ambiental con gastos exorbitantes y contrata empleados por motivos humanitarios (a discapacitados, por ejemplo), aunque no sean los mejores y de mayor productividad.
En definitiva, tales decisiones terminan afectando a otros grupos de interés, ya no sólo a los propietarios (verbigracia, a los empleados cuando les gastan el dinero que podría servir para subirles el salario y, por ende, mejorar sus condiciones de vida y las de sus familias).
Ahora bien, si todo esto lo hacen con su plata, con sus recursos personales, ¡vaya y venga! Lo que no es responsabilidad, ni mucho menos, es hacerlo con la plata de los demás, sean propietarios o trabajadores, clientes o proveedores, para quienes también serían válidos los argumentos que acabamos de mencionar.
Así las cosas, el mandato de Friedman es claro: ¡la responsabilidad social empresarial, para bien de la empresa y sus grupos de interés, debería estar prohibida, comenzando por sus máximos directivos! ¡Seguirla haciendo es un suicidio!
La arremetida final
Las demoledoras críticas del célebre profesor norteamericano no terminan ahí. Al contrario, lanza nuevos frentes de ataque, como es que los administradores, al cumplir una función política que no les corresponde, pretenden incluso ir más allá del gobierno al cobrar impuestos y gastarlos a su antojo, sin que alguien los pueda controlar y frenar sus abusos. Es como si fueran -dice- legisladores, rama ejecutiva y jueces. ¡El poder absoluto!
De otra parte, no están preparados siquiera para tales funciones. ¿Cómo saben, en efecto, si sus inversiones sociales logran frenar la inflación, el desempleo o la violencia? ¿Qué tan conocedores son de estos asuntos, bastante complejos por naturaleza, que deben ser tratados por los expertos mientras ellos han de estar dedicados sólo a sus negocios?
Para colmo de males, los programas de RSE -asegura- “sirven a menudo para encubrir acciones que se justifican por motivos distintos”. De hecho, a una empresa le conviene tener buena fama, buen nombre, buena reputación, y si esto lo consigue haciendo gala de responsabilidad social, ¡excelente!
No obstante, este comportamiento es apenas por interés, por un beneficio particular y no de los demás, lo cual permite concluir que la responsabilidad social no es sino una “fachada hipócrita”, cercana al verdadero “fraude”. Poco falta, en definitiva, para que los ejecutivos puestos al banquillo sean calificados como delincuentes de cuello blanco…
Para rematar su análisis, Friedman asegura que, en las circunstancias descritas, la RSE atenta contra los principios de la sociedad libre y la economía de mercado, todo ello en nombre de criterios socialistas obsoletos, mandados a recoger, con una diferencia mínima frente al modelo comunista: creer, en forma ilusa, que puede llegarse a la sociedad igualitaria, al colectivismo marxista, sin romper con el capitalismo.
En síntesis, los empresarios partidarios de la RSE son idiotas útiles del populismo socialista, contribuyen al desprestigio creciente de las empresas como si carecieran de ética y sensibilidad social, y actúan así por “un impulso suicida”, del que tarde o temprano serán víctimas.
Un panorama apocalíptico, sin duda.
En defensa de la RSE
Las tesis anteriores acogen el principio fundamental de la microeconomía, según el cual las empresas buscan maximizar sus utilidades o ganancias; de igual manera, expresan tanto el liberalismo clásico de Smith y Ricardo como su versión moderna o Neoliberalismo, del que Friedman precisamente es uno de sus máximos exponentes, y a fin de cuentas exaltan la economía de mercado, la libre competencia, como condición básica del mayor crecimiento económico y el desarrollo, claves para enfrentar fenómenos como la pobreza.
Pero, ¿qué tan válidos son tales criterios, contra los cuales se han ido lanza en ristre los defensores de la RSE que, por otro lado, viene registrando un auge sin precedentes, lejos de provocar el colapso económico advertido por este investigador de la Universidad de Chicago? ¿Las recientes crisis financieras, por el contrario, no son causadas más bien por la falta de responsabilidad social que obliga, en la práctica, a impulsar un capitalismo social, con equidad, no el capitalismo salvaje que todavía padecemos?
¿Y autores como Porter y Prahalad no demuestran incluso, con sus modelos de Valor compartido y Base de la pirámide, que dichas crisis son fruto de la pérdida de confianza en las empresas por su irresponsabilidad social, al tiempo que los cuestionados gastos sociales pueden ya no ser pérdidas sino la clave de una generación mayor de riqueza, siempre y cuando se sigan las estrategias adecuadas?
-Ensayo del libro “Del Quijote y la María a Descartes y Piketty”, recién publicado en Amazon-
Por: Jorge Emilio Sierra Montoya. Escritor y periodista. Exdirector del diario “La República”