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Seis grandes de la cocina española en BMF: Claudio Ochoa

– El evento será del 1º. Al 3 de diciembre entrante.

Una nueva versión de Bogotá Madrid Fusión-BMF tendrá lugar en la capital colombiana, entre el uno y el tres de diciembre entrante, con la presencia gastronómica española diversificada y de alto vuelo. Muchas estrellas Michelín vendrán desde la Península Ibérica.

Esta tercera edición del certamen tendrá a 16 ponentes académicos internacionales, de los cuales seis son reconocidos chefs procedentes de España. Evento de la Cámara de Comercio de Bogotá (CCB), en asocio con Grupo Vocento de España.

Estos son los 6 cocineros españoles que estarán en Bogotá Madrid Fusión, como ponentes.

Javier Olleros, gallego ambientalista

A comienzo del presente año, 228 restaurantes en España contaban con alguna estrella de la Guía Michelín. En Pontevedra, el Culler de Pau era el único restaurante gallego que ostentaba dos de estos trofeos, en honor a su gastronomía. Javier Olleros, su propietario, estará en BMF.

Expresa su día a día: “Cocinamos aquello que nos ofrecen la huerta, la lonja, los bosques, los proveedores de confianza… ellos marcan el ritmo de nuestros platos”. Allí, en la aldea Reboredo, de tradición pesquera (Pontevedra, Galicia), a pocos metros de su cocina, cuenta con una plantación de 2.500 metros cuadrados, nutrida por un compost que le resulta de aprovechar el 60 por ciento de los sobrantes orgánicos que salen de su establecimiento.

A la par que produce sus propias hortalizas, también renueva especies en camino de desaparecer, e investiga para dar uso a los diversos vegetales. Es partidario de apoyar con prácticas ambientalistas la formación de los hosteleros y del aprovechamiento de los desperdicios orgánicos.

Javier Olleros estudió Cocina en la Escuela Pública de Hostelería de Santiago de Compostela y ha tenido entre sus maestros a su propia familia, de tradición hostelera, como también al afamado Martín Berastegui (12 estrellas Michelin). Arrancó con el Culler de Pau en 2009.

El valenciano Ricard Camarena

Ahora vamos al otro costado español, a Valencia, en el mar Mediterráneo, tierra del chef Ricard Camarena, cuyos sabores ofrecerá en BMF. Tan cocinero como empresario que cuenta con dos Estrellas Michelín​ y tres Soles Repsol. Comenzó en 2004, montando en Valencia el restaurante “Arrop”. Desde entonces no ha parado, recibiendo variedad de reconocimientos. En 2009 abrió “Arrop Ricard Camarena”, que en 2012 convirtió en el actual “Ricard Camarena Restaurant”, marca que ha multiplicado a través de varias sucursales.

Otra obra suya es Ricard Camarena Lab13​, también en Valencia. Es el brazo de investigación y desarrollo de la empresa, que ofrece cursos de cocina, presentaciones varias y degustaciones. Posee también los Bar X.

Mediante sus propios huertos logra diversidad de verduras, que van directo de la tierra a la mesa.

Juanlu Fernández, andaluz de Lú Cocina y Alma

La aceptación que dio al llamado de uno de sus tíos, para acompañarlo en su panadería en San José del Valle, Cádiz, Andalucía, comenzó a marcar la ruta a Juanlu Fernández, hoy portador de una Estrella Michelin y dos Soles Repsol.

Han pasado 25 años desde cuando a los 13 comenzó a familiarizarse con la pastelería artesana y al paso de los años satisfacer su pasión por la cocina francesa, hasta fusionarla con la de su tierra, Jerez de la Frontera. Otra pastelería jerezana, a la cual llegó de 15 años, le motiva a aprender más sobre la cocina. De 18 años de edad ya está trabajando al lado de Martín Berasategui, el de las doce estrellas Michelin. A los 23 ya está como jefe de cocina, en Aponiente, el restaurante de su paisano Ángel León, cuatro estrellas Michelin y tres Soles Repsol. En este periodo asume la dirección gastronómica de los restaurantes de León, contribuyendo al logro de 3 Soles Repsol y 3 Estrellas Michelín, entre otros galardones.

De 33 años de edad se lanza al estrellato, creando su restaurante Lú Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera. Allí aporta a la cocina francesa con toques andaluces, ganando dos Soles Repsol y una Estrella Michelin. Denomina a su cocina como “vanguardia de retaguardia”.

Paulo Airaudo y las materias primas estacionales

Con Paulo Airaudo, regresamos al norte de España, a San Sebastián, en el País Vasco, Golfo de Vizcaya. Allí destaca su restaurante Amelia, que desde su apertura en 2017 ha ganado dos estrellas Michelín, tras recorrer mundo durante 16 años, partiendo de su natal Argentina. Luego se entrenó en Arzak (de la provincia vasca Guipúzcoa​), The Fat Duck (Londres), y Magnolia (Italia).

Su producción gastronómica se basa en materias primas estacionales y sostenibles, que ofrece a través de sus cinco restaurantes Amelia, en San Sebastián. De sangre italiana, este vasco por adopción también tiene presencia empresarial en Londres (con dos Michelín), Hong Kong y Barcelona.

El cotizado chef y empresario ofrece en Amelie “Menú de Temporada con Maridaje de Champán “Full Experience” por valor de 482,00 € – 1 Persona”

El blog de Gastro Madrid presenta una de las recetas de Airaudo, de “Aguacate, nata y caviar”, cuyo contenido y preparación es: https://www.elblogdegastromadrid.com/post/2018/02/15/aguacate-nata-y-caviar-una-receta-de-paulo-airaudo-del-restaurante-amelia

La bodega de Amelia dispone de 150 vinos diferentes, criados en Italia, Francia, España y América.

Paco Pérez, andaluz de cocina marinera

Ahora pasamos un poco al oriente. El Miramar está en Girona (Mar d’Amunt). Este es el restaurante del chef Paco Pérez, que porta dos estrellas Michelín. Su carta se basa en ingredientes del mar, en verduras del huerto y en productos del bosque. Cocina mediterránea que llevará a su ponencia durante Bogotá MadridFusión-BMF. Paco recibió formación de Michel Guèrard, padre de la “nouvelle cuisine”.

Ha fundado otros restaurantes: la Enoteca, con dos estrellas Michelín en Barcelona, restaurante 5-Cinco by Paco Pérez en Berlín, con una estrella, y el Terra de S’ Agaró en la Costa Brava (Girona), con otra estrella.

Paco es andaluz de nacimiento, de Huelva, adoptado por los catalanes. Otro célebre que se inició al amparo familiar, con un tío que era cocinero en un hotel de Llançà, en Gerona, Cataluña. Paco y su esposa también son hoteleros, ofreciendo a sus seguidores la posibilidad de comenzar el día con un desayuno elaborado por él, en Miramar Rooms, en Girona.

Rodrigo de la Calle, con la cocina verde

Este sexto maestro español, que estará en Bogotá entre el uno y el 3 de diciembre entrante, nos introduce en su restaurante madrileño El Invernadero. “Alta Cocina Verde, recuperación de especies vegetales y respeto al entorno son la base de nuestra propuesta”, su lema. Fiel a la “temporalidad y evanescencia” de los ingredientes. La proteína animal es solo aderezo, no el centro de los menús. Para los eminentemente vegetarianos y veganos también hay platos definidos.

Cuenta con una Estrella Michelin, una Estrella Verde Michelin y dos Soles Guía Repsol.

En El Invernadero es constante el homenaje a los vegetales. Los encontramos allí en encurtidos, fermentados, en vinos, asados, salteados, deshidratados, en zumos, etc.

Bogotá Madrid Fusión transcurrirá entre el uno y el tres de diciembre de 2022, teniendo como Aliado Institucional Internacional al Turismo Español, mediante la Consejería de Turismo de la Embajada de España en Colombia.